Hutspot met wild uit de 18e eeuw

Hutspot

Hutspot, hutsepot, stamppot of stoemp eten wij tegenwoordig in de wintermaanden, omdat het warm is en goed vult. Vroeger werd het bereid tijdens de oogstmaanden, wanneer men lange dagen maakte op het land en veel energie nodig had om het zware werk te verrichten. Daarnaast was het een goedkoop gerecht dat gemakkelijk in grote hoeveelheden gemaakt kon worden en waar de kok weinig omkijken naar had. Hutspot werd gegeten met worst of andersoortig vlees dat voorhanden was. In het onderstaand recept van de Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keuken-meid (1771) wordt een recept gegeven voor het bereiden van wild en de jus bij hutspot. Lees verder

Metworst uit de 18e eeuw

Metworst uit de 18e eeuw

Vroeger kon men vlees niet al te lang bewaren. Een oplossing hiervoor was het pekelen, roken of drogen van vlees. Worsten van gedroogd vlees waren lang te bewaren en makkelijk op te bergen door ze aan de zolderbalken te hangen. Gedroogde worsten zijn per streek verschillend, door het gebruik van verschillende kruiden. Onderstaand recept afkomstig uit de Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keuken-meid (1771) vormt een basisrecept waarbij men naar smaak andere kruiden en specerijen toe kan voegen. Lees verder

Gestoofde champignons uit de 18e eeuw

ingemaakte champignons

In 1668 verscheen in Antwerpen het Tractaet van de campernoillien, ghenaemt duyvelsbroot, geschreven door paddestoelenliefhebber en -kenner Franciscus van Sterbeeck (herschreven door M. Willebrands). In zijn traktaat identificeert hij eetbare en niet-eetbare soorten en beschrijft hij hun uiterlijk, vindplaats en effecten op de gezondheid. Daarnaast behandelt hij manieren om zwammen te bereiden of te bewaren, en geeft remedies tegen giftige soorten. In onderstaand recept uit de Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keuken-meid (1771) staat een recept voor gestoofde, ingemaakte champignons. Lees verder

Gestoofde kapoen uit de 17e eeuw

Gestoofde kapoen uit de 17e eeuw

De capuyn of kapoen is een haan die voor de tafel is vetgemest door hem te castreren. Eigenlijk een gekapte haan dus. Het woord ‘kapoen’ stamt volgens de volksetymologie af van het oudere kaphan, vergelijkbaar met het 15e eeuwse kaphun of kaphuhn. Deze Duitsche vormen moeten in 1599 in het Nederlands bekend zijn geweest, want ze komen voor in de volgende vormen: kap-hoen, kaphaen en kappuyn. Kaphaan komt later bij ons voor in een Nederlandse vertaling van Plinius’ Nat. Hist. anno 1610. Onderstaand recept uit 1614 vertaalt de gekapte haan als capuyn. Lees verder

Gebakken Schol uit de 19e eeuw

schol

Arme 19e eeuwse gezinnen gebruikten lampolie in plaats van boter om vis in te bakken. Deze olie, gemaakt van raapzaad, werd verkocht onder de naam “gewone lamp-olie”. Het 19e eeuwse keukenboek van Elsje Visser vermeldt echter dat ook de rijkere gezinnen er baat bij hadden de vis in uitgebraden lamp-olie te bakken. “… maar uit overtuiging raden wij aan, zich bij het bakken van visch te bedienen van één derdedeel uitgebraden olie bij twee derdedelen boter, waardoor de visch in hardheid, bruinheid, ooglijkheid en smakelijkheid dus in alle opzichten, de voorkeur zal verdienen boven visch, in enkel boter gebakken.” Lees verder

Kalfspeper uit de 14e eeuw

Kalfspeper uit de 14e eeuw

Le Viander van Guillaume Tirel, die ook bekend is als Taillevent, is een van de meest beroemde laat-middeleeuwse kookboeken. Omstreeks 1380 werd het ‘vleesboek’ opgetekend door de chef-kok van de Franse koning Karel V. Het boek raakte wijdverspreid in Europa en er kwamen al spoedig verschillende handschriften van in omloop. Een van deze handschriften bevindt zich in de Vaticaanse bibliotheek te Rome en is eind jaren zestig van de vorige eeuw opnieuw uitgegeven. Lees verder

Geschiedenis van de Frikadel

Geschiedenis van de frikadel

Tegenwoordig is de frikadel niet meer weg te denken uit de Nederlandse snackbar. Deze snelle hap is echter geen recente uitvinding, maar bestaat al enkele eeuwen. De commerciële frikadel van tegenwoordig werd opnieuw uitgevonden in 1954, toen een slagersknecht zijn product door een wijziging in de Warenwet moest veranderen. In de Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keuken-meid (1771) staat echter een recept voor frikadel dat maar weinig verschilt van de frikadel zoals we hem nu uit de muur kunnen trekken. Lees verder

Garnalenpastei uit de 19e eeuw

    6 februari
Garnalen pellers 1907 - Nationaal Archief/ Spaarnestad

Historische gerechten

– Terwijl zeelieden in de afgelopen eeuwen richting IJsland voeren om kabeljauw te vissen, probeerden de vrouwen die zij achterlieten hun gezin te onderhouden door garnalen te vangen met een steeknet. De garnalen die zij vingen, werden verkocht of verwerkt in omeletten en andere simpele gerechten. Een overgeleverd recept voor garnalenpasteitjes wordt in het Keukenboek van Elsje Visser(1871) beschreven als excellent. Lees verder