Recepten zijn van alle eeuwen. Maar wat maakten mensen in de geschiedenis voor eten? In de rubriek historische recepten een greep uit de gerechten die mensen in het verleden bereidden. 

Recept voor 13e-eeuwse Sikbaj, stoofpot van rundvlees met groenten

       19 december
Recept voor 13e-eeuwse Sikbaj, stoofpot van rundvlees met groenten

In het kalifaat van de Abbassiden in Bagdad bestond al zeker sinds de tiende eeuw een verfijnde eetcultuur, waarvan teksten in het Arabisch zijn overgeleverd. Het heeft alleen tot de twintigste eeuw moeten duren voordat er tekstedities van deze culinaire teksten werden gemaakt, die vervolgens in een Europese taal konden worden vertaald.  Lees verder

Recept voor Oud-Hollandse pepernoten

Pepernoten (Foto: Plazilla)

Met het Sinterklaasfeest voor de deur liggen de peper- en kruidnoten alweer maanden in de schappen. Dit populaire snoepgoed is tegenwoordig onlosmakelijk verbonden met het Sinterklaasfeest, al is het de laatste jaren op steeds meer plaatsen het hele jaar door te krijgen. Pepernoten kennen al een lange geschiedenis en werden vroeger gemaakt met exotische kruiden uit Afrika en Oost-Indië. Lees verder

Hutspot met wild uit de 18e eeuw

Hutspot

Hutspot, hutsepot, stamppot of stoemp eten wij tegenwoordig in de wintermaanden, omdat het warm is en goed vult. Vroeger werd het bereid tijdens de oogstmaanden, wanneer men lange dagen maakte op het land en veel energie nodig had om het zware werk te verrichten. Daarnaast was het een goedkoop gerecht dat gemakkelijk in grote hoeveelheden gemaakt kon worden en waar de kok weinig omkijken naar had. Hutspot werd gegeten met worst of andersoortig vlees dat voorhanden was. In het onderstaand recept van de Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keuken-meid (1771) wordt een recept gegeven voor het bereiden van wild en de jus bij hutspot. Lees verder

Metworst uit de 18e eeuw

Metworst uit de 18e eeuw

Vroeger kon men vlees niet al te lang bewaren. Een oplossing hiervoor was het pekelen, roken of drogen van vlees. Worsten van gedroogd vlees waren lang te bewaren en makkelijk op te bergen door ze aan de zolderbalken te hangen. Gedroogde worsten zijn per streek verschillend, door het gebruik van verschillende kruiden. Onderstaand recept afkomstig uit de Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keuken-meid (1771) vormt een basisrecept waarbij men naar smaak andere kruiden en specerijen toe kan voegen. Lees verder

Gestoofde champignons uit de 18e eeuw

ingemaakte champignons

In 1668 verscheen in Antwerpen het Tractaet van de campernoillien, ghenaemt duyvelsbroot, geschreven door paddestoelenliefhebber en -kenner Franciscus van Sterbeeck (herschreven door M. Willebrands). In zijn traktaat identificeert hij eetbare en niet-eetbare soorten en beschrijft hij hun uiterlijk, vindplaats en effecten op de gezondheid. Daarnaast behandelt hij manieren om zwammen te bereiden of te bewaren, en geeft remedies tegen giftige soorten. In onderstaand recept uit de Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keuken-meid (1771) staat een recept voor gestoofde, ingemaakte champignons. Lees verder

Gestoofde kapoen uit de 17e eeuw

Gestoofde kapoen uit de 17e eeuw

De capuyn of kapoen is een haan die voor de tafel is vetgemest door hem te castreren. Eigenlijk een gekapte haan dus. Het woord ‘kapoen’ stamt volgens de volksetymologie af van het oudere kaphan, vergelijkbaar met het 15e eeuwse kaphun of kaphuhn. Deze Duitsche vormen moeten in 1599 in het Nederlands bekend zijn geweest, want ze komen voor in de volgende vormen: kap-hoen, kaphaen en kappuyn. Kaphaan komt later bij ons voor in een Nederlandse vertaling van Plinius’ Nat. Hist. anno 1610. Onderstaand recept uit 1614 vertaalt de gekapte haan als capuyn. Lees verder

Gebakken Schol uit de 19e eeuw

schol

Arme 19e eeuwse gezinnen gebruikten lampolie in plaats van boter om vis in te bakken. Deze olie, gemaakt van raapzaad, werd verkocht onder de naam “gewone lamp-olie”. Het 19e eeuwse keukenboek van Elsje Visser vermeldt echter dat ook de rijkere gezinnen er baat bij hadden de vis in uitgebraden lamp-olie te bakken. “… maar uit overtuiging raden wij aan, zich bij het bakken van visch te bedienen van één derdedeel uitgebraden olie bij twee derdedelen boter, waardoor de visch in hardheid, bruinheid, ooglijkheid en smakelijkheid dus in alle opzichten, de voorkeur zal verdienen boven visch, in enkel boter gebakken.” Lees verder

Kalfspeper uit de 14e eeuw

Kalfspeper uit de 14e eeuw

Le Viander van Guillaume Tirel, die ook bekend is als Taillevent, is een van de meest beroemde laat-middeleeuwse kookboeken. Omstreeks 1380 werd het ‘vleesboek’ opgetekend door de chef-kok van de Franse koning Karel V. Het boek raakte wijdverspreid in Europa en er kwamen al spoedig verschillende handschriften van in omloop. Een van deze handschriften bevindt zich in de Vaticaanse bibliotheek te Rome en is eind jaren zestig van de vorige eeuw opnieuw uitgegeven. Lees verder

Geschiedenis van de Frikadel

Geschiedenis van de frikadel

Tegenwoordig is de frikadel niet meer weg te denken uit de Nederlandse snackbar. Deze snelle hap is echter geen recente uitvinding, maar bestaat al enkele eeuwen. De commerciële frikadel van tegenwoordig werd opnieuw uitgevonden in 1954, toen een slagersknecht zijn product door een wijziging in de Warenwet moest veranderen. In de Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keuken-meid (1771) staat echter een recept voor frikadel dat maar weinig verschilt van de frikadel zoals we hem nu uit de muur kunnen trekken. Lees verder

Oudste recepten uit de middeleeuwen ontdekt

Een stel maakt gevogelte klaar aan het spit in 1432. Bron: Wikimedia Commons

Een groep Britse wetenschappers heeft nieuwe middeleeuwse recepten ontdekt die meer dan 150 jaar ouder blijken te zijn dan de tot dan toe oudst bekende recepten. Het gaat om meerdere instructies uit de eerste helft van de 12e eeuw voor het klaarmaken van sauzen die samen met schapenvlees, varkensvlees, kip en eend gegeten werden. Lees verder

Garnalenpastei uit de 19e eeuw

    6 februari
Garnalen pellers 1907 - Nationaal Archief/ Spaarnestad

Historische gerechten

- Terwijl zeelieden in de afgelopen eeuwen richting IJsland voeren om kabeljauw te vissen, probeerden de vrouwen die zij achterlieten hun gezin te onderhouden door garnalen te vangen met een steeknet. De garnalen die zij vingen, werden verkocht of verwerkt in omeletten en andere simpele gerechten. Een overgeleverd recept voor garnalenpasteitjes wordt in het Keukenboek van Elsje Visser(1871) beschreven als excellent. Lees verder

Recept voor appeltaart uit de 17e eeuw

    5 februari
Vrouw met appels - Reynier Hals

Appels zijn er in alle soorten en maten, kleuren, geuren en smaken. Sommige appels zijn ideaal voor het bakken van taarten. Daar was men in de middeleeuwen ook al van op de hoogte. Er waren verschillende appelrassen geschikt, waaronder de Kantjes-appel, Dolphyn, en enkele varianten van de Renet, een appel die we nog steeds gebruiken. Het oudst bekende gedrukte Nederlandse recept voor appeltaart is te vinden in het Notabel Boecxken van Cokeryen (ca. 1514). Lees verder

Historisch recept voor warme wijn

Banket aan het Engelse hof (Bron- Londen British Library)

Wanneer koning Winter in aantocht is, worden er meer warme dranken gedronken. Glühwein is, net als Bisschopswijn, een wijn die met kruiden en specerijen op smaak wordt gemaakt. De middeleeuwse variant werd Ypocras of Hipocras genoemd. Onderstaand recept uit 1514 voor een rode Clareyt is eveneens een soort kruidenwijn, maar dan zonder citrusschillen. Lees verder

Historisch recept: marsepein uit de 17e eeuw

Historisch recept: marsepein uit de 17e eeuw

‘Eerlijk zullen we alles delen – suikergoed en marsepein’. Het is weer tijd voor Sinterklaas en de schappen van de supermarkt zijn al weken rijkelijk gevuld met pepernoten, chocoladeletters en marsepein. Maar sinds wanneer marsepein wordt gemaakt, is niet met zekerheid te zeggen. In Zuid-Europa maakte men al marsepein omstreeks 1100. De oudste Nederlandse recepten stammen echter uit het begin van de 17e eeuw. Lees verder

17e eeuws recept: bouillon van de hamel

    2 november
17e eeuws recept: bouillon van de hamel

De hamel, een gecastreerde ram, duikt voor het eerst op in de letterkunde omstreeks 1350. Na castratie was de hamel tam en kon makkelijk worden vetgemest voordat het dier geslacht werd en bereid in een gerecht. Tot het moment van slacht was de enige andere functie van een hamel het dragen van een bel waarmee hij de kudde geiten kon leiden: de belhamel. Een recept uit 1612 toont aan hoe deze belhamel te bereiden is. Lees verder

Gelei van aalbessen uit 1612

    2 oktober
Gelei van aalbessen uit 1612

Deze maand hebben we een recept om 17e eeuwse aalbessengelei te maken! De drie bekendste bessen zijn de aalbes (Ribes rubrum), de kruisbes (Ribes uva-crispa) en de zwarte bes (Ribes nigrum). Aalbessen zouden pas omstreeks de 14e eeuw in Europese kloosters gecultiveerd zijn, kruisbessen en zwarte bessen pas rond de 16e en 17e eeuw in Groot-Brittannië. Lees verder