Garnalen pellers 1907 - Nationaal Archief/ Spaarnestad

Historische gerechten

- Terwijl zeelieden in de afgelopen eeuwen richting IJsland voeren om kabeljauw te vissen, probeerden de vrouwen die zij achterlieten hun gezin te onderhouden door garnalen te vangen met een steeknet. De garnalen die zij vingen, werden verkocht of verwerkt in omeletten en andere simpele gerechten. Een overgeleverd recept voor garnalenpasteitjes wordt in het Keukenboek van Elsje Visser(1871) beschreven als excellent.

Garnalen-pasteitjes

De garnalen gepeld zijnde, doet men er wat fijngehakte pieterselie bij, benevens wat geraspte nootmuskaat, zout en peper, en twee a drie eetlepels zoete room. In de pastei-vormpjes legt men de kosrt van boterdeeg, en daarin de garnalen met een klont boter er boven op, en dan legt men er van hetzelfde deeg eene korst overheen. Met een appelsteker maakt men in die bovenkorst een gaatje, en bestrijkt daarna de bovenkorst met geklutst ei. In eene taartenpan worden de vormpjes nu in den oven van de kookkachel gezet (of wel, met evenveel vuur een deksel erboven, wordt de taartenpan op een zacht turfkolenvuur gezet). Men laat ze niet langer dan een kwartier bakken, anders worden ze droog.

Recept voor Garnalenpasteitjes

Voor het pasteideeg zijn verschillende recepten in omloop. Het eerder beschreven recept uit 1612 is bruikbaar. Anders kan men dit moderne recept voor pasteideeg volgen:

Neem 275 gram bloem, 80 gram boter op kamertemperatuur, 1 eetlepel olijfolie, een snufje zout, 2 eierdooiers en 3 eetlepels koud water. Meng alle ingrediënten goed tezamen en kneed tot een bal. Dek de deegbal af met folie en laat één tot twee uur op een droge en koele plek rusten.

Pel ongeveer 300 gram garnalen en kook ze kort. Laat ze vervolgens in een vergiet uitlekken. Voeg aan de garnalen fijngehakte peterselie en geraspte nootmuskaat naar smaak toe. Voeg vervolgens nog een snufje zout en peper en drie eetlepels ongeklopte slagroom toe. Meng de ingrediënten goed.

Rol het pasteideeg uit tot een dikte van ongeveer 0,3 tot 0,5 cm. Verdeel het deeg in twee delen: een deel voor de vorm en een deel voor de deksel. Bestrijk de pasteivorm(pjes) met een laagje olijfolie, om te zorgen dat de deegkorst niet verbrandt en bekleed de pasteivorm(pjes).

Vul de pasteivorm(pjes) met het mengsel van garnalen, peterselie en nootmuskaat. Plaats bovenop de garnalen een klein klontje boter voor de smeuïgheid. Dek de pasteivorm(pjes) af met de rest van het pateideeg, prik met een vork een aantal (diepe) gaatjes en strijk het deksel in met een beetje geklopt ei. Verwarm de oven op ongeveer 200 graden en bak de pasteien goudbruin in 30 – 40 min.

Tweet about this on Twitter0Share on Facebook17Share on LinkedIn0Share on Google+0Email this to someone
      

Leestips

 

Titel: Spices and Comfits. Collected Papers on Medieval Food
Auteur: Johanna Maria van Winter
ISBN: 9781903018453
Uitgever: Verloren
Prijs: € 49,-

Tweet about this on Twitter0Share on Facebook17Share on LinkedIn0Share on Google+0Email this to someone